INDONEZJA – NIEBIESKIE ZIARNA I EGZOTYCZNE KAWOWE AROMATY

Kawa z Indonezji, a szczególnie tamtejsza Arabika, jest dla mnie pewnego rodzaju fenomenem. Nie znam chyba drugiej takiej kawy, której właściwości byłyby tak silnie związane z lokalną kulturą uprawy i procesem obróbki owoców. Jej smak często dzieli kawoszy. Niektórzy go kochają od pierwszej filiżanki, inni muszą się do niego przyzwyczajać – jest osobliwy, przyprawowy, nieco winny, kojarzący się z lasem i zapachem gleby. Wydaje się, że kluczem do jego zrozumienia jest lokalny pozyskiwania ziaren nazywany przez miejscowych – Giling Basah.

Jaki jest smak Indonezji?

Jaka jest kawa z Indonezji? Odpowiedź na to pytanie nie będzie prosta. To wyspiarskie państwo zajmuje tysiące mniejszych i większych wysp zlokalizowanych nieopodal równika. Wiele z nich dzięki bogatej, żyznej glebie pochodzenia wulkanicznego posiada więc idealne warunki do uprawy kawowca. Jednak na poszczególnych wyspach, na których rosną drzewka kawowe, takich jak: Sumatra, Sulawesi, Java czy też Flores – kultura uprawy, mikroklimat, odmiany znacząco różnią się między sobą. To oznacza, że teoretycznie otrzymujemy inną kawę. Czy możemy więc mówić o jednym, ogólnym „smaku Indonezji”?

Tak i nie! Poszczególne wyspy, a nawet regiony uprawowe produkują różne Arabiki, które charakteryzują się rozmaitymi właściwościami i nutami aromatycznymi. Jest jednak cecha, która wyróżnia te kawy – proces obróbki. Tradycyjna, lokalna metoda – Giling Basah (łuskanie kawy na mokro), z której Indonezja, a szczególnie Sumatra słynie na całym świecie. Zostawmy na boku bajki o Kopi Luwak. Bo to właśnie kawa pozyskiwana wyżej wspomnianą metodą moim zdaniem stanowi sumę tego wszystkiego, co jest charakterystyczne dla indonezyjskiej gleby, powietrza oraz klimatu! Giling Basah odpowiada za wysoką intensywność tej kawy, niską kwasowość i niewiarygodnie pełne body – porównywane przez niektórych do konsystencji syropu. Ale żeby w pełni zrozumieć ten proces, musimy poznać jego genezę. A więc cofnąć się do Indonezji na przełomie XVII i XVIII wieku, gdy powstawały pierwsze plantacje, a Holendrzy marzyli o podboju światowego rynku kawy.

Giling Basah – geneza tradycji

Pierwsi farmerzy przekonali się wówczas, jak dużą przeszkodę w produkcji kawy stanowią intensywne opady deszczu oraz znaczna wilgotność klimatu poszczególnych wysp. W takich warunkach suszenie ziaren trwa długo i narażone są one na różnego rodzaju defekty. A Holendrzy chcieli jak najmniejszym nakładem sił produkować dobrą kawę i otrzymywać za nią zapłatę. Czynnik finansowy był więc inspiracją do opracowania nowej metody obróbki, która skracałaby cały proces pozyskiwania ziaren z owoców kawy nawet trzykrotnie. Wtedy właśnie opracowano Giling Basah (ang. wet hulled proces), czyli wyjątkowe połączenie metody mokrej i suchej.

Jak wygląda ten tradycyjny dla Indonezji proces obróbki kawy? Zebrane owoce poddawane są kąpieli wodnej, a następnie suszone w „pergaminowej skórce” – czyli warstwie, która otacza ziarno po usunięciu miąższu. Tak jak w przypadku klasycznej, mokrej metody. Jednak w odróżnieniu od niej, w innym momencie następuje wydobycie ziarna z „pergaminu”. W mokrej metodzie ziarno musi być na dosyć niskim, 11 procentowym poziomie wilgotności. Wówczas skórka staje się krucha i łatwiej ją usunąć. W przypadku Giling Basah ziarna wyjmuje się z pergaminu nawet przy wilgotności wynoszącej 24 procent! Co oznacza, że skórka jest jeszcze pół-wilgotna, a wydobycie ziarna trudniejsze.

Pozbawiona warstwy pergaminu kawa nie posiada już żadnej bariery ochronnej przed słońcem, dlatego cały proces wymaga dużej delikatności. Wystawione na działanie promieni słonecznych oraz czynników atmosferycznych ziarna schną szybciej i przybierają niebieskawy odcień, który jest charakterystyczny dla Arabik pozyskiwanych metodą Giling Basah. Taka kawa uprawiana i produkowana jest przede wszystkim na Sumatrze, na wysokich zboczach wulkanicznych.

Tajemnica tkwi w „różnicy”

Wpływ tego tradycyjnego dla Sumatry oraz Indonezji procesu obróbki jest nie do przecenienia. Kawa posiada gęste i esencjonalne body, o czym już wspominałem, niską kwasowość oraz wyrazisty bukiet aromatów. Jakie to są jednak aromaty? Najczęściej winne, drzewne, z wyraźnymi nutami ziół i przypraw, kojarzące się z lasem i glebą. Takich Arabik nie uprawia się w Brazylii, Kolumbii czy Kenii. Wielu amatorów klasycznego smaku kawy, przy pierwszym kontakcie z indonezyjskimi ziarnami, może czuć się zdezorientowanych. Głownie ze względu na ogromną różnicę w stosunku do własnych przyzwyczajeń.

Właśnie ta „różnica” sprawia, że kawa z Indonezji staje się dla nas atrakcyjna. Ta różnica jest oczywiście zamierzona i powtarzalna. Farmy i plantacje na Sumatrze i w kilku innych miejscach Indonezji specjalizują się w produkcji takiej Arabiki, o czym świadczy jej jakość. Owoce zbierane są ręcznie, a ziarna w zależności od praktyki dwu albo trzykrotnie sprawdzane w poszukiwaniu defektów. Ta indonezyjska kawa przeznaczona jest szczególnie dla tych, którzy lubią smaki skomplikowane, nieoczywiste, takie, które są na przekór ustalonym normom. W mojej opinii Arabiki pozyskiwane przy pomocy tej metody bardzo dobrze oddają to, co jest charakterystyczne dla regionu Indonezji – jego aromat i intensywność.

Mandheling – egzotyczny aromat Indonezji.

Jedną z lepszych kaw obrabianych metodą Giling Basah jest uprawiana na Sumatrze – Indonezja Mandheling, która znajduje się w ofercie MK Cafe Fresh. Kawa rośnie na zboczach wulkanicznych Mount Leuser w rejonie Balak w środkowo-zachodniej Sumatrze. „Mandheling” to określenie nawiązujące do nazwy grupy etnicznej – „Mandailing”, która zamieszkiwała pierwotnie te obszary i także zajmowała się uprawą kawowców. To kawa typu triple-picked, co znaczny, że ziarna zostały sprawdzone trzykrotnie w poszukiwaniu defektów, które mogłyby zakłócać jej smak.

I rzeczywiście jej profil jest bardzo klarowny. Pełne body świetnie eksponuje bogaty bukiet, w którym najwyraźniej wybijają się aromaty czekolady, kakao, cedru i wina. W zależności od wybranej metody oraz techniki parzenia jestem w stanie wyczuć również nuty winne, a nawet słodkie tytoniowe. Smak i aromat tej odmiany stanowi więc poniekąd połączenie „klasycznego” smaku, znanego z kaw południowoamerykańskich oraz wszystkich egzotycznych smaków, które przywodzą na myśl wilgotny klimat Sumatry, zapach cedru, przypraw i rozgrzanej, parującej gleby wysokich wulkanicznych zboczy. W moim odczuciu to jeden z bardziej charakterystycznych smaków regionu. Indonezja już zawsze będzie mi się kojarzyć z aromatem Indonezja Mandheling.

Autor: Łukasz Mitura