W JAKI SPOSÓB POWSTAJE KAWA BEZKOFEINOWA? TESTUJEMY ARABIKĘ MEXICO DECAF
Czy trudno przestawić się na kawę bezkofeinową? Dostępne na półkach sklepowych kawy mielone i rozpuszczalne, przeważnie stanowią tylko kompromis pomiędzy intensywnym aromatem a brakiem kofeiny. A kto z nas lubi kompromisy? No właśnie! Zanim jednak zrezygnujemy z naszego ulubionego napoju albo postawimy na bezpieczny wariant, sprawdźmy najpierw, czym jest proces dekofeinizacji i jakie oferuje możliwości.
Dekofeinizacja kawy nie jest – jak niektórzy są skłonni myśleć – naszym współczesnym pomysłem. Już od momentu odkrycia kofeiny na początku XIX wieku przez Friedricha Ferdinanda Rungego (który, tak swoją drogą, zajął się tym zagadnieniem na prośbę słynnego poety Johanna Wolfganga Goethego), naukowcy i pasjonaci kawy poszukiwali rozwiązania, dzięki któremu można by oddzielić jedno od drugiego – a więc smak kawy od kofeiny, żeby móc cieszyć się jej intensywnym aromatem niezależnie od pory dnia i ograniczeń zdrowotnych.
Co ciekawe – pierwsza opracowana metoda dekofeinizacji datowana jest już na początek XX wieku. Opracowany przez Ludwiga Rosaliusa proces polegał na nasyceniu ziaren kawy parą wodną w celu zwiększenia ich objętości (w ten sposób łatwiej jest dokonać ekstrakcji) a następnie usunięciu kofeiny przy użyciu odpowiedniego rozpuszczalnika. Metoda ta nie była idealna, a efekty pozostawiały wiele do życzenia, ale dała początek przemysłowej produkcji kawy bezkofeinowej, a zastosowana wówczas obróbka parą wodną – pomimo znacznego rozwoju technologii w przeciągu następnych dekad – nadal stosowana jest jako pierwszy etap nowoczesnych procesów dekofeinizacji.
Obecnie mamy do dyspozycji trzy metody usuwania kofeiny z ziaren kawy – chemiczną, gazową oraz wodną i wiele alternatywnych wersji tych metod. Wszystkie działają na zielone ziarna kawy – co ma swoje logiczne uzasadnienie, bo niemal całość aromatu kawy powstaje w trakcie prażenia. Niedobrze by było gdyby nasz cenny bukiet został w jakiś sposób naruszony w procesie dekofeinizacji, prawda? Ponadto wszystkie z tych metod są skuteczne i spełniają swoją rolę – a więc pozbywają się kofeiny niemal w 100 procentach i zachowują oryginalny smak kawy. Ale jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach.
Pierwszy metoda – chemiczna, czyli wykorzystująca organiczne rozpuszczalniki chemiczne – jest na pewno skuteczna i ekonomiczna. Pomimo niezbyt sympatycznej nazwy, jest w pełni nieszkodliwa dla zdrowia osoby pijącej kawę. Wykorzystywane rozpuszczalniki, czyli chlorek metylenu oraz octan metylu – poddawane są testom na zwierzętach i ludziach i są całkowicie niegroźne dla naszego zdrowia. Warto chociażby wspomnieć, że taki octan metylu naturalnie obecny jest w wielu owocach i to w większej dawce, niż ta która pozostaje w kawie bezkofeinowej.
W metodzie chemicznej kawę poddaje się działaniu pary wodnej, dzięki czemu ziarna pęcznieją i łatwiej „oddają” kofeinę, którą w następnym kroku usuwana jest przy pomocy rozpuszczalnika. Smak i aromat naturalnie pozostaje w ziarnach, ponieważ rozpuszczalnik działa tylko na kofeinę, a ponadto pod koniec całego procesu jest odparowywany.
W ten sposób, stosunkowo niskim kosztem otrzymujemy kawę bezkofeinową. Warto dodać, że zastosowane substancje mają niewielki wpływ na smak kawy, a dodatkowo wydestylowana kofeina znajduje zastosowanie w innych gałęziach przemysłu czy też farmaceutyce. Nie dziwne więc, że proces chemiczny jest tak popularny i często stosowany.
Znacznie rzadziej stosuje się metodę gazową – z użyciem dwutlenku węgla – ponieważ nie należy ona do najtańszych. W tym przypadku proces dekofeinizacji również rozpoczyna się od płukania kawy w gorącej wodzie. Następnie zielone ziarna zanurza się w dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym – czyli postaci pomiędzy stanem ciekłym a gazowym – który usuwa kofeinę z kawy.
Trzecia metoda – z wykorzystaniem wody i aktywnego węgla – określana jest jako tradycyjna i jak sama nazwa wskazuje ta metoda ma najdłuższą historię. Możecie się również spotkać z nazwą „szwajcarska woda” (swiss water), która została stworzona przez jednego z producentów. Początki tej metody sięgają pierwszych prób Ludwiga Rosaliusa, o których pisałem powyżej. Obecnie tan sposób został doprowadzona do perfekcji, ale stosowany jest przez niewiele firm – ze względu na duże koszty i brak możliwości odzyskania wydestylowanej kofeiny.
Wstępną fazą metody jest oczywiście płukanie kawy w gorącej wodzie – musi to być krystalicznie czysta woda. Zielone ziarna moczone są do momentu ekstrakcji całej kofeiny. Otrzymany w tym procesie ekstrakt poza kofeiną – zawiera również związki aromatyczne kawy. W celu pozbycia się kofeiny – ekstrakt przepuszcza się przez węgiel aktywowany, który zatrzymuje jej cząsteczki. W ten sposób przefiltrowany roztwór jest zagęszczany i przed suszeniem i wypalaniem kawy, ponownie zostaje użyty do nasycenia ziaren wypłukanymi wcześniej związkami aromatycznymi.
Tak otrzymywana jest w pełni naturalna kawa bezkofeinowa, która zachowuje swój oryginalny bukiet i nie absorbuje obcych aromatów. Dlatego metoda wykorzystująca wodę i węgiel aktywny stosowana jest tylko do najszlachetniejszych, wysokogatunkowych Arabik. Jeśli kawa pozyskiwana jest właśnie w tym procesie, możemy mieć pewność, że to będzie dobra kawa.
Wracam więc do pytania: Jakie mamy możliwości? Obecnie na rynku, poza kawami mielonymi, rozpuszczalnymi będącymi mieszankami różnych gatunków kaw, dostępne są również kawy bezkofeinowe pochodzące z konkretnego regionu, sprzedawane w ziarnach, charakteryzujące się naprawdę wysoką jakością.
Dobrym przykładem takiej kawy jest Arabika Mexico Decaf, która trafiła do mnie niedawno. Jej body jest pełne, aromat wyrazisty – na pierwszy plan wybijają się nuty czekolady, orzechów, cukru trzcinowego oraz suszonych owoców. Naturalna kwasowość sprawia, że bukiet kawy, pomimo znacznej słodyczy, jest dobrze zbalansowany. To kawa dedykowana osobom, które lubię poczuć wyjątkowy, „kawowy” aromat o różnych, nietypowych porach, również dla tych, którzy z jakiegoś powodu muszą unikać kofeiny, ale nie chcą rezygnować z dobrej kawy.
W moim przypadku – Mexico Decaf jest dobrą alternatywą na wieczór albo spokojny weekend, kiedy chce się napić kawy, ale nie mam akurat zapotrzebowania na kofeinę. Bezkofeinowa kawa daje mi ten komfort, że nie muszę się zastanawiać, czy powinienem pić tę dodatkową filiżankę, czy też nie. Po prostu mogę cieszyć się smakiem i aromatem prawdziwej Arabiki z Meksyku. W tym przypadku rezygnacja z kofeiny przychodzi z dużą łatwością.
