SMAK KAWY – CO POWINIENEŚ WIEDZIEĆ?

Smak kawy – co powinieneś wiedzieć?

Wszyscy wiemy, jak smakuje kawa. Ten smak i aromat naprawdę trudno pomylić z czymkolwiek. Ale czy możemy nazwać poszczególne jego elementy, ustalić jego pochodzenie? Umówmy się na początku, że jeden, ogólny „smak kawowy” nie istnieje. To, czego doświadczamy, pijąc kawę, to najprościej połączenie setek różnych aromatów o różnym nasileniu. I w tym miejscu problem robi się skomplikowany, prawda? Spróbuję Wam go wyjaśnić w łatwy sposób.

Smak kawy a jej aromat

Jedni uwielbiają słodycz kawy, inni – przeciwnie – gorycz albo kwasowość. Pierwsi preferują jej łagodność, drudzy z kolei jej moc i intensywność. Najogólniej smak kawy kojarzymy ze określeniami „słodka”, „gorzka”, „kwaśna”, ewentualnie „słona”. To są smaki, które występują w każdej kawie – tylko w różnym natężeniu. Do tego dochodzą nuty aromatyczne – orzechy, czekolada, wanilia albo nawet skórka pieczonego chleba.
W tym miejscu ścieżka się jednak kończy i dalej idą wyłącznie wtajemniczeni – miłośnicy kawy, bariści, kiperzy, wszelkiego rodzaju fachowcy, którzy potrafią rozpoznawać poszczególne nuty aromatycznie i potrafią ocenić jakość profilu aromatyczno-smakowego. Na ten profil składają się takie parametry jak intensywność, jakość kawowego body czy finisz.

Co wpływa na smak kawy?

Ogromny wpływ na smak kawy ma proces prażenia. W zielonych ziarnach znajduje się zaledwie kilka albo kilkanaście związków aromatycznych. Natomiast kawa, która opuszcza piec prażalniczy posiada ich kilkaset. W tym momencie warto zwrócić uwagę na świeżość. Wielu z nas nie zdaje sobie sprawy, że w ziarnach, która miesiącami stoją na półce sklepowej albo w naszej kuchni – intensywność smaku i aromatu drastycznie spada. Jeśli chcecie rzeczywiście poczuć poszczególne nuty aromatyczne kawy i jej indywidualny charakter, powinniście wybierać wyłącznie świeżo paloną. Dla smaku kawy ważne są również świeże mielenie czy odpowiednio dobrana metoda parzenia. Nie możemy jednak zapominać o tym jaki wpływ na bukiet kawowy ma terrior.

Smak kawy a miejsce pochodzenia

Terrior to całokształt warunków naturalnych i klimatycznych, w których uprawiana jest kawa Najogólniej można powiedzieć, że to środowisko, w którym rośnie i dojrzewa. Kawy pochodzące z poszczególnych obszarów geograficznych, krajów, a nawet pojedynczych regionów mają swój indywidualny charakter. Twierdzi się ogólnie, że kawy z Ameryki Południowej charakteryzują się delikatnością i słodyczą, ziarna z Azji intensywnością oraz nutami przypraw, z kolei Afryka posiada cytrusowe i kwiatowe aromaty oraz orzeźwiającą kwasowość. W przypadku Arabik (lepsza jakościowo i bogatsza smakowo niż Robusta) miejsce pochodzenia ma gigantyczny wpływ na charakter kawy.

Ile smaków ma kawa? Popularne Smaki

No właśnie, a ile właściwie smaków może mieć kawa? Podstawowe smaki jak wspomniałem powyżej są cztery: „kwaśny”, „słodki”, „gorzki”, „słony” (albo pięć, jeśli zgodzimy się, że istnieje oddzielny od słonego smak „umami”) – wyczuwamy je przy pomocy receptorów zlokalizowanych na języku. Natomiast to, co tworzy bukiet kawowy to aromaty, czyli lotne związki aromatyczne, które są odbierane przez nasze receptory zlokalizowane w nosie i gardle. Przyjmuje się, że w prażonych ziarnach kawowca znajduje się nawet do 100 różnych lotnych związków aromatycznych (czyli nawet więcej niż winie). To jedna z największych wartości, jeśli chodzi o produkty spożywcze. Żeby wydobyć te aromaty niezbędne jest odpowiednie prażenie ziaren, które potrafią przeprowadzić tylko doświadczone palarnie. O unikatowym charakterze każdej kawy decyduje więc natężenie poszczególnych smaków, a także ilość i rodzaj aromatów, które im towarzyszą. To połączenie, które decyduje o charakterze naszej kawy.

Koło smaków, czyli jak opisać smak kawy

Smaki i aromaty kawy przedstawia się zwyczajowo za pomocą „koła smaków”, które w dużym skrócie pokazuje nuty smakowe i aromatyczne, które możemy znaleźć w naszej filiżance. Widzimy więc dobrze kojarzące się z kawą aromaty „karmelizowane” a więc czekolady, orzechów, karmelu, miodu czy najogólniej „wypieków”. Widzimy również oryginalne aromaty „palone”, kojarzące się z różnego rodzaju przyprawami, cygarami, tytoniem, zapachem świeżego pieczywa, zapachami żywic. Ale w kawie możemy znaleźć również mniej oczywiste aromaty owocowe – szlachetne cytrusowe czy jagodowe, a także kwiatowe, a nawet ziołowe. Profil smakowo-aromatyczny kawy uzależniony jest od występowania poszczególnych nut aromatycznych oraz ich nasilenia i głębi.

Kawa origins – naturalna kawa z plantacji

Szczególnie silnie wyjątkowe aromaty kwiatowe, cytrusowe, jagodowe albo korzenne możemy wyczuć w Arabikach, które pochodzą z jednego regionu albo konkretnej plantacji. To tak zwane kawy origins, których właściwości są pochodną warunków klimatycznych, typu gleby, metod zbioru, a nawet sposobów obróbki ziaren. Te kawy bardzo często uprawiane są w naturalnych ekosystemach, w otoczeniu innych roślin, drzew owocowych, a nawet przypraw, które nie pozostają bez wpływu na charakter owoców kawowca. Usytuowanie plantacji na dużych wysokościach sprawia, że zbiory najczęściej przeprowadza się ręcznie. To sprawia, że kawa jest w pełni naturalna, posiada najczęściej wysoką jakość i bogaty smak. Każdy aromat, który wydobywamy z naparu opowiada osobną historię o miejscu, w którym kawa dojrzewa.

Czy da się poprawić smak kawy?

Na smak kawy możemy wpływać na różne sposoby. Pierwszy z nich stosowany jest już na etapie prażenia w palarni albo manufakturze i polega na wyborze odpowiedniego profilu palenia ziaren. Kolejne decyzje stoją już po stroni użytkownika. Jednak w przypadku kaw origins nie należy chyba mówić o poprawianiu smaku. Te kawy posiadają swój osobisty, indywidualny smak, który nie wymaga żadnego ulepszania. Możemy oczywiście wedle preferencji używać mleka, cukru albo różnego rodzaju syropów przeznaczonych do kawy. Możemy przygotowywać na ich bazie drinki kawowe. Ale cała tajemnica kaw jednorodnych tkwi w tym, aby postępować z ziarnami w odpowiedni sposób i wybierać właściwe metody parzenia, które potrafią wydobyć z kawy, to co w niej cenne i wartościowe. Warto pamiętać, że ogromny wpływ na intensywność i wyrazistość naparu ma również świeże mielenie – tuż przed zaparzeniem. Kawy z różnych regionów świata trzeba po prostu poznawać – szukać swoich indywidualnych smaków i aromatów. Próbowanie kolejnych egzotycznych kaw, doświadczanie ich subtelnych nut aromatycznych, eksperymentowanie z różnymi metodami parzenia – uwierzcie mi, to sprawia ogromną frajdę!

Autor: Łukasz Mitura