SŁONIOWE ZIARNA, CZYLI NAJWIĘKSZA KAWA NA ŚWIECIE
Czy wielkość ziarna kawowego może mieć wpływ na smak kawy? Zdecydowanie tak, rozmiar kawowych ziaren, ich kształt czy też kształt znajdującej się na nich bruzdy bardzo dużo mówi o charakterze naparu, który otrzymamy po zaparzeniu. Powszechnie wydaje nam się, że każde ziarno wygląda podobnie. Nic bardziej mylnego. Wystarczy rzut oka na słoniowe ziarna odmiany Maragogype, żeby pozbyć się takiego przekonania. Ciekawi Was, jak wygląda i jak smakuje największa kawa na świecie?
Nazwa „słoniowe ziarna” (ang. Elephant Coffee Beans) zdecydowanie nie jest przypadkowa. Żeby się o tym przekonać wystarczy przeprowadzić małe doświadczenie i zwyczajnie porównać wielkość ziaren różnych odmian z ziarnem Maragogype. Efekt nie pozostawia złudzeń – to ostatnie jest dwukrotnie większe od pozostałych. Przyjmuje się, że są to największe ziarna ze wszystkich, które są wykorzystywane do produkcji kawy. Co ciekawe, ich pochodzenie jest w pełni naturalne, a odmiana powstała poprzez spontaniczną mutację. Krzewy tej niezwykłej kawy zostały odkryte w latach siedemdziesiątych XIX wieku w Brazylii w okolicach miasta Maragogipe w regionie Bahia. Same rośliny oraz ich liście i kwiaty są również większe od przeciętnych.
Obecnie ta słoniowa kawa uprawiana jest głównie w Meksyku oraz krajach Ameryki Środkowej, takich jak Gwatemala, Nikaragua, Honduras czy Salvador. Pomimo swoich wyjątkowych właściwości przez wiele lat była systematycznie zastępowane przez inne – wydajniejsze odmiany. Dlatego, że Maragogype jako naturalna mutacja odmiany Typica – tak samo jak ona jest wrażliwa na zmiany temperatury i podatna na choroby, na przykład rdze kawową. Krzewy adaptują się już na wysokości 700 m n. p. m., ale aby uzyskać dobrą jakość i zadowalający smak, kawa powinna rosnąć znacznie wyżej, nawet na poziomie 1100-1400 m n. p. m. Te wszystkie czynniki oraz niewielka ilość owoców przypadających na jeden krzew zniechęcają plantatorów do produkcji słoniowej kawy.
Dlatego nie tak łatwo ją kupić – szczególnie jeśli posiada wysoką jakość i jest umiejętnie wypalona. A szkoda! Bo słoniowe ziarna – jak przystało na ich wielkość – oferują rzadko spotykaną łagodność, głębokie i aksamitne body oraz wyraźną, miodową słodycz. W zależności od miejsca uprawy kawa tej odmiany może zawierać aromaty kwiatowe, owocowe, orzechowe, toffi czy nawet koniakowe. Jednak ze względu na rozmiar oraz lekką, nieco „gąbczastą” strukturę słoniowa kawa nie tak łatwo uwalnia swoje aromaty. Ponieważ ziarno pochłania ciepło zbyt szybko – nieumiejętna obróbka może doprowadzić, w najlepszym przypadku, do niepożądanego smaku kawy, w najgorszym – nawet do rozpadu ziarna.
Proces prażenia słoniowych ziaren trzeba przeprowadzać powoli, w stosunkowo niskich temperaturach. Długie palenie pozwala uniknąć niebezpieczeństwa zepsucia smaku, a przy okazji redukuje kwasowość i wzmacnia słodycz, która stanowi jeden z największych atutów Maragogype.
Co jest wyjątkowego w smaku tej kawy? Miałem ostatnio okazję próbować takich dobrze wypalonych słoniowych ziaren kawy pochodzącej z Nikaragui i uprawianej na wysokości 1200-1450 m n. p. m w cieniu innych roślin. Jej smak był bardzo intensywny i kremowy, czułem aromaty orzechów laskowych, melasy, cukru trzcinowego, gdzieś na drugim planie – wiśni, a nawet koniaku. Kawa miała klasyczny charakter kaw z Ameryki Południowej, ale była przy tym bardziej aksamitna. To, co mnie w niej urzekło, to naprawdę bogaty bukiet, w którym wybijały się różne odcienie słodyczy, no i kremowość, z którą trudno jest konkurować innym odmianom. Muszę przyznać, że największa kawa na świecie ma naprawdę wielki smak.
Autor: Łukasz Mitura