KAWA ŚWIEŻO PALONA – CHWILOWA MODA CZY ODKRYWANIE PRAWDZIWEGO SMAKU?
Kawa jako zjawisko społeczne w ciągu ostatniego wieku przechodziła przez różne etapy rozwoju. Pierwsza Kawowa Fala miała miejsce na przełomie XIX i XX wieku – wówczas kawa trafiła do naprawdę masowej konsumpcji oraz fenomenem powszechności kawy mielonej i rozpuszczalnej. Początkowo ważna była jej dostępność oraz właściwości pobudzające. Czerpanie przyjemności z jej picia przyszło później, wraz z powstawaniem wielkich sieci kawiarni – to był moment charakterystyczny dla Drugiej Fali. Ale właściwie dopiero niedawno zaczęliśmy interesować się kawą samą w sobie – skąd pochodzi, jakim procesom jest poddawana, na czym polega palenie kawy i dlaczego jest takie ważne. W tym kontekście także coraz częściej pojawia się aspekt świeżego palenia.
Trzecia Fala (ang. Third Wave)
Pewnie niejedna osoba pijąca od wielu lat kawę, gdy słyszy „świeżo palona”, „alternatywne metody” albo termin „origins”, zadaje sobie pytania: właściwie o co w tym wszystkim chodzi? Przecież wiadomo, że kawę możemy zaparzać na rożne sposoby, a ziarna kawy praży się „od zawsze” albo przynajmniej od momentu, kiedy odkryto, że można z nich przygotować aromatyczny, pobudzający napar! Na czym więc polega zjawisko określane mianem kawowej Trzeciej Fali? Chodzi o to, że osoby, które piją kawę na co dzień – a nie tylko my, specjaliści – zaczynają się interesować nią jako fascynującym, odrębnym tematem: jej owocami, ziarnami, metodami uprawy i obróbki czy wypalaniem.
Kawa jak kawa?
„Trzecia Fala” to przede wszystkim odkrywanie kawy na nowo dzięki takim zjawiskom jak: fresh roasting czy microroasting oraz alternatywnym metodom parzenia – jak chemex albo hario V60. Pogłębione zainteresowanie najwyższej jakości ziarnami pochodzącymi z konkretnych miejsc na świecie, a nawet z konkretnej plantacji (tzw. kawy origins), które wypala się na bieżąco w niewielkich palarniach. To różne odmiany, stopnie palenia kawy i sposoby przygotowywania naparu.
Palarnia i manufaktura
Ważną rolę w nowym podejściu do kawy pełnią więc niewielkie palarnie oraz manufaktury, takie jak MK Cafe Fresh. Dzięki nim w dowolnej chwili mamy dostęp do najlepszych kaw jednorodnych czy mieszanek, często tworzonych na nasze zamówienie. Dobra palarnia kawy, poza tym że dba o to, aby stworzyć możliwość degustowania ziaren najwyższej jakości, wprowadza nas w bogaty świat kawy, opowiadając o krajach, z których pochodzi, plantacjach na których jest uprawiana, metodach obróbki. Ja, jako klient nowoczesnej kawowej manufaktury staję się pełnoprawnym partnerem w odkrywaniu niezwykłego świata kawowych plantacji i kameralnych palarni. Każdy proces, któremu poddawana jest kawa dzieje się nieomal na naszych oczach.
Jak długo świeżo palona kawa jest świeża?
Zgodzicie się ze mną, że na ogół sok wyciśnięty tuż przed wypiciem jest najlepszy albo potrawy zaraz po przygotowaniu – najsmaczniejsze. Ze świeżo paloną kawą jest jednak trochę inaczej. Tuż po wypaleniu – w ziarnach kawy zachodzą jeszcze liczne procesy, które sprawiają, że ostre, intensywne nuty aromatyczne ulegają złagodzeniu. W manufakturze mówimy wtedy, że kawa się jeszcze „układa”. Ten okres trwa od kilku do kilkunastu dni. Można przyjąć, że dopiero w okolicach 14 dnia ziarna uzyskują swoje najwyższe parametry aromatyczne i smakowe. Oczywiście kawę można zaparzyć również zaraz po prażeniu. Jednak jej smak nie będzie jeszcze idealnie zbalansowany.
Kawa świeżo palona może zachwycać nas świeżością na niezmienionym poziomie nawet przez kilka miesięcy – jeśli pakowana będzie w atmosferze ochronnej, w wielowarstwowe torby z zaworkiem blokującym dostęp tlenu do ziaren i umożliwiającym ujście nadmiaru gazu. Ponieważ kawa – zaraz po prażeniu – jeszcze przez jakiś czas się „układa”, odgazowuje. Dzięki takiej metodzie pakowania świeżo palona kawa nie wietrzeje, a „oddycha”.
Zalety świeżo palonej kawy
Odpowiednie palenie pozwala zatem wydobyć z kawy esencję smaku, to co jest niepowtarzalne, najciekawsze, najbardziej szlachetne w ziarnach. Bez tego procesu nie moglibyśmy się zachwycać nawet najlepszą kawą na świecie, bo nie bylibyśmy w stanie odczuć i zrozumieć tego, co jest w niej wyjątkowe. Palenie pozwala również dostosować dane ziarna, do różnych, w tym tzw. alternatywnych metod parzenia, które obecnie zaczynają być coraz bardziej popularne – takich jak drip, chemex czy aeropress. Te metody w większym stopniu dopuszczają „czynnik ludzki” do efektu końcowego, jakim jest napar – zawierający określoną słodycz, goryczkę czy kwasowość, a także odpowiednie aromaty. W naszych rękach spoczywa więc los kawowych ziarenek i to, co z nich ostatecznie powstanie.
