JAK PALI SIĘ KAWĘ? PODSTAWY ROASTINGU
Palenie kawy - brzmi banalnie, jednak wcale tak nie jest. Profesjonalni bariści to pasjonaci, którzy w sztuce przygotowania idealnej aromatycznej kawy kształcą się przez wiele lat, a niektórzy nawet i przez całe życie. Odpowiedni balans, harmonia, właściwa troska o ziarna danego gatunku, w tym sposób ich prażenia nie należy do najłatwiejszych. Wiedza na temat, które ziarna w jakim procesie prażenia oddadzą swój smak i aromat wymaga wiedzy, doświadczenia i fachowego know- how. Powstaje zatem pytanie: na czym polega wypalanie kawy, jak przebiegają poszczególne etapy całego procesu i kiedy zająć się prażeniem, by smak i aromat w pełni oddawał atuty skrywane w ziarnach?
Prażenie kawy - podstawowe wyposażenie manufaktury
Aby prażenie kawy przebiegało zgodnie z zamierzeniami, konieczne jest zaopatrzenie się w odpowiedni sprzęt i akcesoria. Wymienić tutaj należy przede wszystkim specjalistyczny piec. Składa się on z bębna w kształcie kręcącego się walca. W trakcie palenia następuje rotacja ziaren, dzięki czemu proces przebiega równomiernie. Źródło ciepła to palnik nadający wnętrzu bębna odpowiednią temperaturę, adekwatną do stopnia wybranego stopnia prażenia. Cały proces kończy się podróżą ziaren na tzw. cooling tray, czyli formę tacki, na której ziarna są chłodzone powietrzem o pokojowej temperaturze. W ten sposób kończy się zachodzące w ziarnach reakcje chemiczne (których w pojedynczym ziarnie może być nawet około tysiąca), uwalnianie olejków eterycznych itp.
Roasting - kawa idealna, czyli jaka?
Wyżej opisana metoda to roasting - kawa uzyskiwana w ten sposób może być palona na jasno, średnio lub ciemno. Wspomniane stopnie palenia kawy różnią się finalnym rezultatem, jaki uzyskuje się dzięki zastosowaniu profesjonalnego sprzętu i wiedzy. Im dłużej proces palenia kawy ma miejsce, tym kwasowość kawy jest mniejsza, a poziom goryczki wzrasta. Redukcji ulega również poziom kofeiny, dlatego kawa zaparzona z ciemno palonych ziaren będzie słabsza, niż ta z ziaren prażonych na jasny kolor.
Surowa kawa do palenia ma zielony kolor. Ziarna właśnie w takiej formie i na odpowiednim etapie dojrzałości trafiają do manufaktury, w której następnie poddawane są prażeniu w odpowiednich warunkach, temperaturze, w określonym czasie liczonym od momentu cracku, czyli pęknięcia. Precyzja i dokładność mają tutaj ogromne znaczenie. Zawodowi roasterzy doskonale zdają sobie sprawę, iż zbyt długie wypalanie zdecydowanie wpływa na smak i aromat kawy, może doprowadzić do zagubienia się unikalnych nut charakterystycznych dla regionu, w którym ziarna dojrzewały.
Palenie kawy - główne etapy
Rozpoczęcie roastu to wrzucenie do bębna odpowiedniej ilości ziaren. Ziarna niemal od razu zyskują właściwą temperaturę pozyskując ją z nagrzanego bębna.
Wysuszenie ziarna do momentu cracku - na tym etapie ziarno nabiera odpowiedniej temperatury, a znajdująca się w nim woda zamienia się w parę i powoduje wzrost ciśnienia. Następuje crack, który ma istotne znaczenie dla filiżanki kawy, którą zaparzysz z świeżo prażonych ziaren. W zależności od tego, w ilu stopniach Celsjusza i w jak długim czasie ziarna poddawane są prażeniu, ich właściwości rozwiną się do pożądanych walorów smakowych i aromatycznych.
Palenie kawy w domu - czy to możliwe?
Czy palenie kawy w domu może się udać? Proces ten jest niezwykle skomplikowany i złożony, dlatego efekty domowego prażenia ziaren z pewnością nie będą tak spektakularne, jak w przypadku ziaren palonych w profesjonalnych manufakturach. Źle przeprowadzony proces palenia może spowodować, że filiżanka kawy będzie niezwykle gorzka i w żaden sposób nie będzie przypominać tej, którą rozkoszujesz się na co dzień.
Niemniej najbardziej wytrwali mogą spróbować swoich sił w prażeniu w domowych warunkach. Do tego celu konieczne będzie zastosowanie piekarnika lub patelni. Optymalnym urządzeniem jest to pierwsze, gdyż można w nim uzyskać równomierną, wysoką temperaturę. Najpierw ziarna należy umieścić na blasze, a następnie wsunąć do piekarnika rozgrzanego w najwyższej możliwej temperaturze i pozostawić w nim aż do usłyszenia pierwszego cracku (analogicznie, jak w przypadku prażenia popcornu). Ostatnim etapem jest ostudzenie ziaren, co uzyskać można przez ich przesypywanie z jednego do drugiego pojemnika.