ARABIKA I ROBUSTA – CZYM RÓŻNIĄ SIĘ DWA GŁÓWNE GATUNKI KAWY?
Podział na dwa gatunki to fundament, na którym opiera się nasza wiedza na temat kawy. To jedna z pierwszych informacji, którą otrzymujemy, gdy zaczynamy interesować się tematem. Słowo „arabika” albo „robusta” możemy znaleźć na opakowaniu z kawą, usłyszeć w reklamie albo od znajomego który zachwala walory swoich ulubionych ziaren. Dlaczego mówimy głównie o dwóch gatunkach, podczas gdy botanika informuje nas o blisko stu? Spróbujmy przyjrzeć się bliżej tej sprawie.
Kawowiec wywodzi się z Afryki (poszczególne gatunki również z Azji). To rodzaj wiecznie zielonych drzew oraz krzewów należących do rodziny marzanowatych, która obejmuje ponad 100 gatunków. Obecnie, w różnym stopniu, uprawia się głownie dwa z nich: arabika (Coffea Arabica) i robusta (Coffea Canephora).
Dawniej zwykło się mówić o trzech wielkich gatunkach kawy, były to: arabika, robusta i liberika. Obecnie nasz codzienny kontakt ogranicza się w zasadzie do arabiki, która zdominowała rynek światowy i stanowi około 70% upraw kawy, a także robusty, która stanowi niecałe 30%. Trzeci, „wielki” gatunek – liberikę – możemy traktować raczej jako ciekawostkę.
Zastanawiające są przyczyny takiego stanu rzeczy – robusta jest łatwiejsza w uprawie niż arabika, a przy tym bardziej odporna na choroby. Z kolei liberika posiada większe owoce i jest bardziej wydajna. Dlaczego więc układ sił pomiędzy tymi trzema gatunkami jest taki nierówny? W świecie kawy, jeśli nie wiadomo, o co chodzi, to oczywiście chodzi o smak i aromat!
Skupmy się na różnicach pomiędzy dwoma gatunkami – arabiką i robustą. Każdy z nich ma swoje zalety. Pierwszą różnicę można zaobserwować, biorąc w palce ziarna obu gatunków. Ziarna arabiki są większe i podłużne, mają zakrzywioną szczelinę, robusty – bardziej okrągłe, mniejsze, z prostą szczeliną. Mówi się, że ta szlachetna i dobra to arabika. Robustę ceni się natomiast za dużą zawartość kofeiny. Czy oznacza to, że robusta jest złą kawą? Odpowiedź nie jest taka oczywista.
Coffea Cenaphora znana powszechnie jako robusta to gatunek odkryty stosunkowo niedawno, bo dopiero w XIX wieku. To kawa odporna na warunki atmosferyczne, choroby, adaptująca się na mniejszych wysokościach (wystarczy 200 m n. p. m.) oraz gorszych jakościowo glebach – co znaczy, że jest dosyć wygodna w uprawie i nie wymaga dużych nakładów pracy. Pod tym względem przewyższa arabikę, która jest delikatną rośliną. Przewaga robusty to również wyższa zawartość kofeiny – od 1,8% nawet do 4%. Jeśli chodzi o smak – mniejsze i bardziej owalne ziarenka dają napar o intensywnym charakterze, ale nierzadko gorzkim, a nawet ostrym profilu aromatyczno-smakowym, który nie jest zróżnicowany i nie zachwyca tyloma aromatami, co arabika.
Zaparzona robusta jest gęsta, ma dobrą cremę ale gorzkawy posmak. Kwasowość i gorycz naparu jest dosyć wysoka. Charakterystyczne są dla niej takie aromaty jak: drewno, ostre przyprawy, pieprz czy goździki. Widzimy więc, że robusta nie może zaoferować nam tego wszystkiego, czego spodziewamy się po naszej kawie. Ale jako barista muszę być otwarty na różne zjawiska i różne smaki. Robusta nie jest złą kawą – po prostu trzeba umieć ją w odpowiedni sposób wykorzystać.
Coffea Arabica L. ¬– czyli arabika, a więc najstarszy i najpopularniejszy gatunek kawy, wyróżnia się spośród pozostałych kaw zdecydowanie największą ilością aromatów. Zawartość kofeiny w tym gatunku jest stosunkowo niska, bo wynosi mniej więcej od 1% do 1,7 %. Ale tu nie o moc chodzi, a właśnie o smak.
Arabika jest delikatna, jej kwasowość jest niewielka i w zależności od regionu/kraju, z którego pochodzi, zastosowanej metod uprawy, metody zbioru i sposobu palenia oferuje bardzo bogatą paletę aromatów. Są to łagodne, dobrze zbalansowane kawy o orzechowych i czekoladowych aromatach charakterystyczne dla Ameryki Środkowej i Południowej; orzeźwiające, przyjemnie kwaskowe kawy z nutami cytrusów i czerwonych owoców z Afryki; czy azjatyckie ziarna o znaczących przyprawowych i korzennych aromatach.
Tak to wygląda w ogólnym zarysie, ale każdy kraj, każda kolejna odmiana arabiki to nowa historia, której nie da się zamknąć w kilku słowach. Najstarsze odmiany arabiki to: typica, która równocześnie jest matką wielu innych odmian; geisha – uznawana za najbardziej aromatyczną kawę na świecie; heirloom, czyli mieszanki dzikich arabik z Afryki; oraz bourbon, która jest naturalną mutacją typiki o żółtych owocach. Inną ciekawą mutacją typiki jest na przykład maragogype, która posiada nawet dwukrotnie większe ziarna niż pozostałe odmiany. Powstały oczywiście również hybrydy poszczególnych odmian, które mają za zadanie łączyć ich najlepsze cechy – na przykład SL-28, która stanowi krzyżówkę odmian typika, bourbon oraz mocha.
Jak wspomniałem wcześniej, arabiki są bardziej wymagające niż robusty – potrzebują odpowiedniego klimatu, częstych opadów deszczu, właściwego nasłonecznienia, łatwiej też ulegają chorobom (między innymi tak zwanej rdzy kawowej). Podczas gdy robustę można uprawiać już na 200 m n. p. m. – arabika adaptuje się dopiero około 800 m n. p. m., na bogatych glebach, najlepiej pochodzenia wulkanicznego, ale im wyżej – tym smak nabiera większej wartości. Owoce kawy dojrzewają wolniej, nasycają się aromatami z gleby, powietrza, zyskują unikatowe aromaty cytrusowe, jagodowe czy kwiatowe. Arabiki uprawia się nawet do 2200 m n. p. m!
Ze względu na duże wysokości zbiory bardzo często odbywają się tradycyjnymi metodami – czyli ręcznie, taka kawa jest więc bardziej naturalna i podlega dokładniejszej selekcji w dalszym procesie obróbki. Te oraz inne czynniki sprawiają, że – pomimo niższej zawartości kofeiny – arabika zyskała tak dużą popularność i miłość amatorów kawy na całym świecie. A skoro konsumenci są skłonni zapłacić więcej za smak i aromat – to plantatorzy wybierają właśnie ten gatunek, pomimo mniejszej wydajności (drzewka arabiki są mniejsze) i wymagającej uprawy.
Czy należy zatem porzucić zupełnie robustę i sięgać wyłącznie po arabikę? Zdecydowanie nie – robusta to kawa, która bardzo dobrze sprawdzi się w mieszankach, chociażby tych skomponowanych pod espresso. Ze względu na dużą zawartość kofeiny i dobrą cremę jest idealna do kawy ciemno palonej, we włoskim stylu. Dzięki dodatkowi robusty można wzmocnić charakter aromatycznej arabiki i stworzyć kawę uniwersalną.
Jeśli jednak zależy nam na bogatym bukiecie, egzotycznym zapachu, który wprowadzi nas w klimat brazylijskiej, kenijskiej, indyjskiej, kolumbijskiej albo panamskiej plantacji wybierzemy arabikę. Każda z wysokiej jakości arabik to unikatowy profil smakowy, niepowtarzalny aromat, który będzie w stanie na jeden, wyjątkowy moment przenieść nas w najbardziej egzotyczny, malowniczy czy zjawiskowy region na świecie.
